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面粉的筋度特性小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品,是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质,主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。 北方的饮食习惯多以面食为主,如各种面条、水饺类,此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉,这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。 对于面粉筋度的要求,国标中通过“面筋质”指标来体现(见下图表格),实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求,而实践证明:不同的小麦粉制品,不仅对面粉中面筋的数量有要求,同时对面筋的质量也有一定的要求。面筋质质量优的面粉,经适当的醒发,待面筋充分形成后,制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲,由于面筋质含量高,在室温较低时,使用30度左右的温水和面,可达到较好的制作效果。 下面是国家标准《小麦粉》的具体指标: 下面是我公司双喜面粉某个系列标准及实际检测指标 以上指标对比可见,淄博双喜面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。 关于面粉的质量等级 面粉是以加工精度定等级的,加工精度指面粉的粉色和麸星含量。灰分是面粉中无机杂的总量,其大小与加工精度呈反比,即加工精度越高,灰分含量越低,面粉的质量等级越高,如上图国标《小麦粉》标准中:特一粉≤0.70;特二粉≤0.85;标准粉≤1.10;普通粉≤1.40,而我公司双喜面粉的企业标准中灰分≤0.50,可见其加工精度之高,质量等级远远优于国家标准。 黑面粉、粗面粉就一定天然、健康吗?? 黑面粉、粗面粉不代表纯天然,只是低等级的面粉。比如:八十年代供应的标准粉比较黑,它实际是国标中较低等级的面粉。 自己购买小麦去加工,就一定安全可靠吗? 有些消费者认为自己购买小麦,然后拿到农村自己用简单设备粗加工,就认为这样的面粉安全、可靠。实际上这是一种误区,这样的面粉如果送样检测很可能是不合格产品。 |